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发布时间：2015-07-09

1章 开餐馆该怎么入行？ 别看满街都是餐馆，你自己去开一家却未必能赚钱。在这个人进人出的行当里，想要大红大紫， 不是件容易的事。 最近几年，中国餐饮业平均每年的增长速度超过15%.根据国家统计局的最新资料， 全国236家大型餐饮店的年营业额合计已经超过计划300亿元。 根据目前餐饮业集中度为4%推算， 整个行业的营业额差不多要有7500亿元。 餐饮业，是个大产业！餐饮业，是一个可大可小的热门投资行业！ 但对很多想投资餐饮的投资人来说，应该如何切入这个大商机呢？ 要入行，先“吃”准方向！ 中国人是全世界最善吃的民族。工作表现出色，自我奖励，要吃；工作遇到困难，发泄郁闷， 也要吃；招待亲朋，要吃；请人办事，更要吃；逢年过节，肯定还要吃。 正是因为这种消费热潮，造就了餐饮业发展的热潮。 对入投资者来说，看到商机无法动手是最痛苦的事。为什么无法动手？ 原因也很简单，对于大部分的投资者来说，我们都是餐饮业的门外汉。做生意的秘诀，一向都 是做生不如做熟。 可是我们只能看着别人赚钱吗？当然不是。我们应该找准一个切入点，那就是你想让顾客吃什 么。只有搞清这件事，你才知道要干什么餐馆。 那我们怎么知道顾客想吃什么呢？只有靠我们自己去挖掘和体会，这个工作没人能替你做，因 为这是投资的大方向。 那从什么地方开始体会呢？从“吃”着手。“吃”首先从内容入手， 中国人吃的内容包含的范围极广，可令外国人为之吃惊。中国人除了普 通的食物之外，还吃着外国人所不吃的珍馐：吃鲨鱼的鳍，吃燕子的窠等等。如果能够，怕连天上 的月亮也要摘下来尝尝哩！从这些吃的范围，你或许能挖掘出商机来，如有些餐馆重点就放在鲍鱼， 鱼翅等吃的内容上。 其次可以从吃的方法入手。中国人的吃法五花八门，有烤，有炖，有蒸，有卤，有烩，有醉， 有灸，有熘，有炒，有拌，真的让人一言难尽。有人说中国人有一把刀已经征服了全世界，那就是 厨刀（开句玩笑）。所以从吃法上也能挖掘出商机来，如铁板烧、某某炖品等。 最后可以从吃的 “区域”入手。可能很多人都不明白什么叫 “吃”的区域？换一个词可能更容易理 解，从菜系入手。中国菜有八大菜系，即鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽这八大菜系。但目前这 八大菜系中，川、粤菜几乎撑起了餐饮业的半边天，而其它菜系在全国范围内影响力都不够大。之 所以说从“区域”入手，最主要的原因是我们可以通过考察餐饮最发达地区的餐饮发展趋势，思考如 果投资自身区域的餐馆这钱该投向何处。 大家对区域考察的重点，建议放在以下几类区域：都市时尚区（北京、上海）、川菜源区（成 都、重庆），粤菜源区（广州）、其它餐饮活跃区（内蒙、湖北、江苏、辽宁等省的省会城市）。 为何要到都市时尚区去考察？理由是这些地区的文化交流极为频繁，同时又引领区域乃至全国 的流行时尚。 为何去川菜源和粤菜源进行考察呢？理由是这类地区中餐饮企业数量众多，更有诸多名厨。因 此去哪里考察，可以选择加盟一个成熟的餐饮品牌，也可以四处挖角，请来几位有水平的厨师，说 不定就能开出一个火热的餐馆。 要去其它餐饮活跃区考察，其理由是这些区域中餐饮业的集中度比较高，这也就意味着这些地 区有一批大的餐饮品牌已经开始向大规模方向发展。因此从寻找新的特色餐饮角度看，去这些地方 也是不错的选择。 作为营销人，我们经常提在口边的是：我们要研究消费者，消费者的需求决定了我们能否成功。 没错，我非常认同这一点。但我的体会是当你的投资方向没有确定时，你根本没有必要问消费者。因为当你的投资方向没有确定时，消费者能回答也只能是泛泛的经验之谈，不可能有聚集的方向。 只有当你确定了投资的方向，大致选定了店址范围，通过调查你才可以明白你开店初期消费者的反应，从而判断出投资回收期大概要多长，以及哪些营销手段可能有效。 只有解决了“你想让顾客吃什么”这个问题，你才能解决“你怎么让消费者来你这里吃”这个经营的核心问题。 外国人对中国人的评价是：一个中国人是条龙，三个中国人是窝虫。虽然这个说法有失偏颇，但这个说法说明了一个值得我们注意的方向；中国人不擅长管理。 入行筹备时，首先要考虑清楚经营和管理的框架。因为经营框架解决的是顾客为什么要来，你的餐馆怎么吸引他们来；面管理框架要解决的核心问题是如何有效控制成本，以及餐馆如何有效运作。 * 在成本控制上，你除了要考虑如何控制采购成本、人员成本等运转期的流动成本外，更要考虑 前期投入的固定成本，如房屋租金、装修费用等。 在运作管理上，你需要考虑原辅料从哪里来，厨房要如何管，上菜要有怎么样的程序，服务要 有怎么样的规范等等。 * 对于这两个方面， 投资者要考虑的重点应该是系统框架式的， 毕竟大部分的投资者不是餐饮业 的专业人士。更何况即使是餐饮业的专业人士，也可能因为精力不够或只熟悉某个方面的运作，无 法成为全能“救火员”。 所以理想的方式，一定是让专业的人来做专业的事。投资者应该至少做几件事：一是控制好模 式，二是在几个关键职位上放自己的人，如总经理、财务等，其它方面我们应该去招募专业人员来 做专业管理。在日常管理中，你应该让专业的经理人做业务规划，然后做他们规划执行状况的监督 者。对于他们的表现，你只要采取“胡萝卜加大棒”的管理手段就行了。 当然这只是模式上的框架。完成“管理”筹备，还需要很多的细节需要完善。